天涯明月刀手游厨师菜谱哪里有，楚留香手游大厨食谱青团如何获得

本文目录一览

• 1，楚留香手游大厨食谱青团如何获得
• 2，天涯明月刀手游美食在哪里
• 3，天涯明月刀 炒蛏子 厨师在哪
• 4，天刀手游厨师最全菜谱
• 5，天涯明月刀江南聆音楼惊鱼在哪里
• 6，新明月天涯录天才厨师配方
• 7，天涯明月刀云滇良材在哪里
• 8，冷盘厨师是什么
• 9，最能展现出厨师刀工的菜肴有哪些
• 10，厨师都的做菜都有哪种

1，楚留香手游大厨食谱青团如何获得

茶叶蛋食谱需要到商人NPC出购买，我们用货币买食谱就可以了，然后制作美食，茶叶蛋食谱商人位置在严州城河边上的一个叫小点儿的小不点

2，天涯明月刀手游美食在哪里

美食需要在开封城梁园客栈的后院的商人处购买。开封城菜谱：1、汴京烤鸭：鸭肉、蜂蜜、调料、辅料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。2、红烧鲫鱼：鲫鱼、料酒、糖、辅料。效果：恢复9000点气血。3、梅花汤饼：面粉、鲜花、糖、蜂蜜。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。4、胡辣汤：面粉、羊肉、淀粉、香料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。5、大葱烧海参：海参、辅料、料酒、调料。效果：短时间内提升8点破伤，4点御伤属性。6、红烧牛肉面：面粉、牛肉、青菜、调料。效果：恢复60000点气血储备。7、水煮肉片：瘦肉、鸡蛋、豆瓣酱、青菜。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。8、花生糕：花生、糖、特制饴糖、香料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。9、红烧黄河鲤：黄河鲤鱼、料酒、糖、调料。效果：短时间内提升10点破伤，5点御伤属性。扩展资料：天涯明月刀新手攻略：1、属性提升伙伴突破的要求非常简单，只要拥有对应伙伴的碎片到达一定的数量，就可以对伙伴进行突破。玩家在等级提高之后，总共需要4名上阵伙伴和5名助战伙伴。因此每一个伙伴对于玩家来说，都是至关重要的。在日常的游戏当中，玩家们一定不要只追求高品质的伙伴。相对来说，高品质的伙伴其突破所需要的碎片也是非常难以获取的。有的时候一个低品质但是高突破的伙伴，其带来的实战收益可能要比高品质却没有多少突破、没有突破技能的伙伴更高。2、增加技能伙伴突破之后，会解锁主动技能和突破技能。主动技能将会在伙伴上阵的时候自动释放，而突破技能则是被动增加属性的技能。突破技能分为护主技能和共修技能。在属性加成方面，上阵伙伴属性的5%会加成给玩家，而助战伙伴只会增加1%。但是在高手的论剑对决当中，微小的属性差异往往就能够决定一场比赛的胜负，因此玩家们需要经常关注伙伴的突破。

3，天涯明月刀 炒蛏子 厨师在哪

在接任务的食客头顶上，二楼。15592 58008

蛏子在海鲜中的价格相对来说比较便宜，肉质也比较可口，深受大家的喜爱，也更能被大众接受。再看看别人怎么说的。

4，天刀手游厨师最全菜谱

菜谱：食谱获得：有些食谱需要自行解锁，有的食谱需要完成奇遇，有的食谱通过话本掉落以及厨师身份等级达到时商店购买等。1、清炒时蔬：青菜、调料、辅料、香料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。2、菜包子：面粉、青菜、调料、辅料。效果：恢复 5000 点气血储备。3、肉包子：面粉、五花肉、调料、辅料。效果：恢复 6000 点气血。4、饺子：面粉、青菜、五花肉、调料。效果：恢复 8000 点气血储备。5、蛋炒饭：大米、鸡蛋、调料、辅料。效果：恢复 12000 点气血储备。6、麻辣小龙虾：小龙虾、辣椒、调料、辅料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。7、清蒸螃蟹：河蟹、调料、辅料、香料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。8、柴胡姜桂汤：柴胡、辅料、调料、香料。效果：暴雪天气下使用可驱散寒冷。9、葫芦鸡：鸡肉、调料、辅料、香料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。10、水煮冰鱼：冰鱼、辣椒、料酒、调料。效果：短时间内提升 1000 点耐力上限，并增加对鱼伤害 100 点。11、萝卜烧排骨：排骨、萝卜、调料、辅料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。12、牛羊肉泡馍：白饼、羊肉、牛肉、调料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。13、雪莲酥饼：雪莲花瓣、面粉、料酒、香料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。14、山药粥：大米、山药、淀粉、调料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。15、雪莲甲鱼汤：雪莲花瓣、甲鱼、调料、辅料。效果：恢复 24000 点气血。16、奶汤锅子鱼：黄河鲤鱼、五花肉、竹笋、调料。效果：恢复 30000 点气血。17、海鲜面：面粉、河虾、调料、辅料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。18、白雪鸡：鸡肉、香蕈、糖、淀粉。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。19、鲫鱼豆腐汤：鲫鱼、豆腐、料酒、调料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。20、荷花血鸭：鸭肉、辣椒、荷花、调料。效果：恢复 30000 点气血储备。21、清蒸鲈鱼：河鲈、料酒、调料、辅料。效果：恢复 16000 点气血。22、香芋扣肉：五花肉、芋艿、料酒、糖。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。23、鱼羊双鲜：羊腿肉、鲫鱼、调料、辅料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。24、河豚玉脍：河豚、料酒、调料、辅料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。25、三鲜炒饭：大米、河虾、鸡蛋、调料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。26、东坡肉： 五花肉、糖、料酒、调料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。27、清蒸白鱼：白鱼、料酒、调料、辅料。效果：短时间内提升 500 点耐力上限，并增加对鱼伤害 50 点。28、盐水鸭：鸭肉、调料、辅料、香料。效果：恢复 18000 点气血储备。29、江南青团：糯米、艾草、调料、香料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。30、雪霞羹：豆腐、荷花、淀粉、香料。效果：据说有些江湖侠士颇为喜欢。

5，天涯明月刀江南聆音楼惊鱼在哪里

1、首先需要登录天涯明月刀手游，如下图所示。2、接下来需要点击右侧必做进入，如下图所示。3、然后点击江湖锦囊，选择江南聆音楼惊鱼点击前往。4、接着江南聆音楼惊鱼任务就触发了，然后我们点击江南聆音楼，我们到达地点之后，跳到河里游几下，江南聆音楼惊鱼任务就可以轻松完成。

6，新明月天涯录天才厨师配方

摘要 一、通用菜系 1、清炒时蔬：青菜、调料、辅料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 2、菜包子：面粉、青菜、调料、辅料。特效：复原5000点血气贮备。 3、肉包子：面粉、五花肉、调料、辅料。特效：复原6000点血气。 4、饺子：面粉、青菜、五花肉、调料。特效：复原8000点血气贮备。 5、蛋炒饭：大米、鸡蛋、调料、辅料。特效：复原12000点血气贮备。 6、香辣小龙虾：小龙虾、辣椒、调料、辅料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 7、清蒸螃蟹：螃蟹、调料、辅料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 8、柴胡姜桂汤：柴胡、辅料、调料、香料。特效：暴雪天色下运用可驱散严寒。 咨询记录 · 回答于2021-10-15 新明月天涯录天才厨师配方 一、通用菜系 1、清炒时蔬：青菜、调料、辅料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 2、菜包子：面粉、青菜、调料、辅料。特效：复原5000点血气贮备。 3、肉包子：面粉、五花肉、调料、辅料。特效：复原6000点血气。 4、饺子：面粉、青菜、五花肉、调料。特效：复原8000点血气贮备。 5、蛋炒饭：大米、鸡蛋、调料、辅料。特效：复原12000点血气贮备。 6、香辣小龙虾：小龙虾、辣椒、调料、辅料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 7、清蒸螃蟹：螃蟹、调料、辅料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 8、柴胡姜桂汤：柴胡、辅料、调料、香料。特效：暴雪天色下运用可驱散严寒。 二、秦川菜系 1、葫芦鸡：鸡脯肉、调料、辅料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 2、萝卜烧排骨：排骨、萝卜、调料、辅料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 3、水煮冰鱼：冰鱼、辣椒、料酒、调料。特效：短期内内提高1000点耐力，并增添对鱼伤害100点。 4、牛羊肉泡馍：白饼、羊肉、牛肉、调料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 5、山药粥：大米、山药、淀粉、调料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 6、雪莲酥饼：雪莲花瓣、面粉、料酒、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 7、雪莲团鱼汤：雪莲花瓣、团鱼、调料、辅料。特效：复原24000点血气。 8、奶汤锅子鱼：黄河鲤鱼、五花肉、竹笋、调料。特效：复原30000点血气。 三、东越菜系 1、海鲜面：面粉、河虾、调料、辅料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 2、白雪鸡：鸡脯肉、香蕈、糖、淀粉。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 3、鲫鱼豆腐汤：鲫鱼、豆腐、料酒、调料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 4、荷花血鸭：鸭肉、辣椒、荷花、调料。特效：复原30000点血气贮备。 5、清蒸鲈鱼：河鲈、料酒、调料、辅料。特效：复原16000点血气。 6、香芋扣肉：五花肉、芋艿、料酒、糖。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 7、鱼羊双鲜：羊腿肉、鲫鱼、调料、辅料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 四、江南菜系 1、三鲜炒饭：大米、河虾、鸡蛋、调料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 2、东坡肉： 五花肉、糖、料酒、调料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 3、清蒸白鱼：白鱼、料酒、调料、辅料。特效：短期内内提高500点耐力限制，并增添对鱼伤害50点。 4、盐水鸭：鸭肉、调料、辅料、香料。特效：复原18000点血气贮备。 5、江南青团：糯米、艾草、调料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 6、雪霞羹：豆腐、荷花、淀粉、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 7、松鼠鳜鱼：鳜鱼、淀粉、糖、辅料。特效：短期内内提高5带你破伤，三点御伤属性。 8、醉蟹：螃蟹、料酒、调料、辅料。特效：复原12000点血气。 9、火腿蒸团鱼：团鱼、瘦肉、调料、辅料。特效：复原78000点血气贮备。 10、霸王别姬：团鱼、鸡脯肉、竹笋、香蕈。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 豌豆荚 游戏礼包0元领 更多礼包领取尽在豌豆荚 下载 天涯明月刀手游厨师食谱配方攻略大全 厨师所有配方盘点 天涯明月刀天涯明月刀 作者: 铁蛋 2021年01月21日 在游戏中很多食物都需要厨师来制作，而制作则需要对应的配方才行，今天小编就为大家带来天涯明月刀手游厨师食谱配方攻略大全。总共整理了目前游戏中绝大部分的食物配方，还不了解的玩家可以一起来看一看。 一、通用菜系 1、清炒时蔬：青菜、调料、辅料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 2、菜包子：面粉、青菜、调料、辅料。特效：复原5000点血气贮备。 3、肉包子：面粉、五花肉、调料、辅料。特效：复原6000点血气。 4、饺子：面粉、青菜、五花肉、调料。特效：复原8000点血气贮备。 5、蛋炒饭：大米、鸡蛋、调料、辅料。特效：复原12000点血气贮备。 6、香辣小龙虾：小龙虾、辣椒、调料、辅料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 7、清蒸螃蟹：螃蟹、调料、辅料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 8、柴胡姜桂汤：柴胡、辅料、调料、香料。特效：暴雪天色下运用可驱散严寒。 二、秦川菜系 1、葫芦鸡：鸡脯肉、调料、辅料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 2、萝卜烧排骨：排骨、萝卜、调料、辅料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 3、水煮冰鱼：冰鱼、辣椒、料酒、调料。特效：短期内内提高1000点耐力，并增添对鱼伤害100点。 4、牛羊肉泡馍：白饼、羊肉、牛肉、调料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 5、山药粥：大米、山药、淀粉、调料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 6、雪莲酥饼：雪莲花瓣、面粉、料酒、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 7、雪莲团鱼汤：雪莲花瓣、团鱼、调料、辅料。特效：复原24000点血气。 8、奶汤锅子鱼：黄河鲤鱼、五花肉、竹笋、调料。特效：复原30000点血气。 三、东越菜系 1、海鲜面：面粉、河虾、调料、辅料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 2、白雪鸡：鸡脯肉、香蕈、糖、淀粉。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 3、鲫鱼豆腐汤：鲫鱼、豆腐、料酒、调料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 4、荷花血鸭：鸭肉、辣椒、荷花、调料。特效：复原30000点血气贮备。 五、燕云菜系 1、烤肉：草鱼、调料、辅料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 2、烤肉串：五花肉、调料、辅料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 3、炖肉：五花肉、鸡脯肉、调料、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 4、干烧鲤鱼：鲤鱼、辣椒、料酒、调料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 5、叫花鸡:鸡脯肉、荷叶、调料、辅料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 六、开封菜系 1、汴京烤鸭：鸭肉、蜂蜜、调料、辅料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 2、红烧鲫鱼：鲫鱼、料酒、糖、辅料。特效：复原9000点血气。 3、梅花汤饼：面粉、花束、糖、蜂蜜。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 4、胡辣汤：面粉、羊肉、淀粉、香料。特效：听说有一些江湖侠士很是中意。 5、大葱烧海参：海参、辅料、料酒、调料。特效：短期内内提高8点破伤，4点御伤属性。 如果您的问题已经解决,可以点击右上角“结束服务”,并给予5星赞，点击头像关注我,如果您还有其他生活领域专业性问题,您可以再次向我咨询。非常感谢您的支持与信任,祝您生活愉快!

7，天涯明月刀云滇良材在哪里

在云滇浣月坝车夫附近。《天涯明月刀》云滇地图共有15个区域，其中伏龙岭总舵和凤鸣谷分舵两个帮派驻地是可以直接看到的。其余13个处于白雾之下，分别是苍月岭、刺竹庄、迷音坡、星痕谷、赤云峰、天剑山、陨星湖、索镇、云岭、罗苏关、怒河洲、罗藏山、神柱谷。跟其他未开放的地图一样，白雾是跑图的最大妨碍。扩展资料《天涯明月刀》游戏中的场景地图分为世界地图和副本地图。世界地图采用无缝大世界，分为中原地图和海外地图。玩家在游戏中点击右上角的小地图或者快捷键M就可以查看世界地图，世界地图上中原地图包括杭州、江南、东越、东海等地，点击大地图上具体的地点（如杭州）可以查看该处的详细地图。每个小地图上都有车夫、驿站，玩家可以在这些NPC处选择所要传送的地点，游戏中玩家还可以使用“御风飞行”直接传送到所要去的地方，在同一地图上，直接点目标地可以自动寻路，游戏中主要以坐骑马为代步工具。海外地图随着玩家自己一步一步开采才可以露出面貌。

天涯明月刀云滇良材在云滇浣月坝车夫附近。云滇，是《天涯明月刀》游戏中的重要组成场景。云滇地处西南，主要由雨林沼泽覆盖。气候潮湿，多沼泽、瘴气，更有温泉火山，终年熔岩喷发不断，其景象之壮丽奇诡，与中原别处大不相同。有爱者喜其花海鲜妍、林木参天、不受俗世所困，直如宇外仙境一般；有恨者则道此乃自古发配之地，满目蛮荒，历抵万劫，实为人间炼狱。而五毒一脉，便静立其中。扩展资料：《天涯明月刀》游戏中的场景地图分为世界地图和副本地图。世界地图采用无缝大世界，分为中原地图和海外地图。玩家在游戏中点击右上角的小地图或者快捷键M就可以查看世界地图，世界地图上中原地图包括杭州、江南、东越、东海等地，点击大地图上具体的地点（如杭州）可以查看该处的详细地图。每个小地图上都有车夫、驿站，玩家可以在这些NPC处选择所要传送的地点，游戏中玩家还可以使用“御风飞行”直接传送到所要去的地方，在同一地图上，直接点目标地可以自动寻路，游戏中主要以坐骑马为代步工具。海外地图随着玩家自己一步一步开采才可以露出面貌。《天涯明月刀》中的副本为话本剧情通关类，玩家在见闻NPC领取到这类任务，系统会自动将玩家传入“位面”（即副本内）开启剧情副本通关，玩家根据任务提示完成任务。玩家副本旅程中，不仅能够体验到电影话本的剧情，还是可以体验到武侠比试的乐趣。参考资料：百度百科-云滇百度百科-天涯明月刀

天涯明月刀云滇良材在云滇浣月坝车夫附近。云滇良材一般用于帮派等级低的时候，做帮派委任的任务。天涯明月刀获取云滇良材的方法是：传到云滇，可以看到一颗颗标新立异不看脚下长在路上的树、伐木后变成木柴棒子，砍完树把木材捡起来即可完成。云滇地处西南，主要由雨林沼泽覆盖。气候潮湿，多沼泽、瘴气，更有温泉火山，终年熔岩喷发不断，其景象之壮丽奇诡，与中原别处大不相同。扩展资料：天涯明月刀云滇宅基地介绍：1、独特地貌火山景，赤云山乃是云滇一座火山，据传上一次喷发乃是两百年前。而迷音坡正对火山，时而飘起云烟瘴气，时而飘起火山灰烬，其中情味，分外不同。2、陨星湖畔小九寨，火山下的陨星湖畔，池水绿中带蓝，宛若雀羽；森林空旷幽深，有薄雾漫漫。西南风情，人间难见。既已相见，一眼万年。3、门前有花开彼岸，饮玉镇的门口有一小片彼岸花海，沿着花海上去便是一整片的家园。藏于云滇林海之中，却又有小镇提供生活之便，小隐于野，可谓两全。参考资料来源：搜狗百科-天涯明月刀

到了云滇。牛可以看到一颗颗标新立异不看脚下长在路上的树、点他然后伐木 然后变成木柴棒子。然后你就可以采取了

那是做帮派委任的时候，会让你去采集，就是这个用的，你提前采集是没用的

8，冷盘厨师是什么

应该有命题啊，荷叶 或锦鸡什么的，然后再上网搜

菜与热菜的区别 冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。　　冷菜是仅次于热菜的一大菜类，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于热菜之下所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。 冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺姓较高的花鸟图案冷盘之分。厨艺网专业厨师论坛|食雕艺术|食雕培训|厨师网|冰雕刀|新派齐派雕刻|德国双立人 |锋钢刀|泡沫雕刻刀|面塑刀工具培训|食品雕刻刀工具光盘|琼脂雕刻刀|拼摆雕刻 热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分...菜与热菜的区别 冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。　　冷菜是仅次于热菜的一大菜类，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于热菜之下所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。 冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺姓较高的花鸟图案冷盘之分。厨艺网专业厨师论坛|食雕艺术|食雕培训|厨师网|冰雕刀|新派齐派雕刻|德国双立人 |锋钢刀|泡沫雕刻刀|面塑刀工具培训|食品雕刻刀工具光盘|琼脂雕刻刀|拼摆雕刻 热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之　　冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节姓以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节姓是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。　　冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格

冷盘厨师就是凉菜厨师

9，最能展现出厨师刀工的菜肴有哪些

有一种叫云丝羹，是把豆腐切成极细的丝做的，很考验刀工。还有松鼠桂鱼可考验刀工，

兰花茄子、切土豆丝、、、、、好多哪

刀工与菜肴质量关系从表面上看,刀工只是直接影响着原料(菜肴)形状如何。其实,它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。 一、刀工与菜肴色泽关系 一般来说,改刀后的原料,基本上不直接影响菜肴的色泽。如,粉红色的猪肉切后仍为粉红色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是,有的原料刀工后不及时处理(或烹调),就会改变厚有色泽。如土豆、地瓜、芋头等厚料,以及苹果、梨等水果类原料,削皮或刀工后,必须浸于清水中,或用清水投洗表面淀粉等物,然后烹调使用;否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变,由原色变成红色,再由红色转为黑色。 尤其是用铁质金属刀具切后的原料,色泽变化更甚。不论原料变红也好,还是原料转黑也罢,都会影响成品色泽。比如,土豆丝变黑后炒制,色泽不雅,有碍食用;再如,苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽故在首位,所以成品色泽不好则难称佳肴。 二、刀工与菜肴口味关系 我们早就知道,菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调味品。这里主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。 一般看来,原料形状越大,口味越重;原料形状越小,口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普5直规律。比如,酱肘子、卤肝、烧整鸡等。 一切事物都有它的反面,刀工与菜肴口味关系也不例外。如烧鸭、芝麻肉片等品种,形状大,口味则轻,成品蘸调料食用;再如咸芥菜丝、咸瓜末等品种,形状细小,但口味都重,成品是充当小(咸)菜之用。从这组菜例中,我们可以得出这样的结论:不同类型的菜肴,调味时需进行不同的对待。 三、刀工与菜肴形状关系 刀工与菜肴形状的关系最为密切,不必细说,大家早就清楚这一点。 刀有锋刃,可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。只要我们刀法正确,技术娴熟,都能达到标准规格。 子是各种形状的菜肴便自然地显现出来。如,红烧鸡块、熘肉段、香辣肉丝、番茄肉片等。 有时,为了美化菜肴形态,我们可事先在猪腰上剞麦穗花刀,或在鱼身上剖牡丹花刀,于是便产生了熘腰花、浇汁鱼等花色品种。 从上述各例看出,原料形状是菜肴形状基础。因为原料形状是由刀工决定的,所以刀工便是决定菜肴形状的先导。 四、刀工与菜肴质地关系 菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法,但个别品种却与刀工有着密切关系。一般说来,同种原料,其形状越大,成品质地越挺硬;而形状越小,成品质地越软烂。比如,熏兔和滑姻兔丁便是例证。前者不必刀工或只切成大块,而后者是切成1cm见方的丁状。二例相比较起来,质地前例硬后例软。 但是,有时也会出现原料形状越大,菜肴质地相对软烂,而原料形状越小,菜肴质地相对爽韧的情况。比如,熬土豆块就比炒土豆丝质地软烂,而炒土豆丝就比熬土豆块质地爽韧。 另外,在实践中还有一种现象,即使是同一原料,同一形状,同一烹调方法,但只是刀工(成形)方法不同,那成品质地也有差异。如,用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较,同样炒制,那前者质地软面,而后者质地爽利。 五、刀工与菜肴营养关系 菜肴的营养源于原料,而原料形状如何又会影响着菜肴的营养价值。从营养角度讲,大致可分为水溶性和脂溶性两类。 纵观所有烹饪原料,植物含水溶性营养素多些,为了保护营养素,我们提倡先洗后切,而决不允许先切后洗;动物含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可将原料进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。 不论什么原料,刀工后的形状越大越利于保护营养素,而刀工后的形状越小越容易损失营养素。这里,我们以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,则vc损失22%～23%,蛋白质损失2%～8%,糖类损失9%～35%;若切小块,则vc损失32%～50%,蛋白质损失14%～22%,糖类损失19%-35%。 六、刀工与菜肴芡口关系 凡经刀工的原料都具有一定形状。 实践中,有很多菜肴在烹调结束前要进行勾芡,而勾芡前则必须考虑原料性质如何、形状怎样以及成品质量要求等多种因素。这里主要探究一下刀工后的原料形状与芡口之间的关系。按照烹调要求和人们口感的需要,原料形状越大的菜肴,其芡口越浓,汁多而稠。 七、刀工与菜肴汤法关系 我们在前文已经将菜肴暂划分为无汁、少汁、多汁和纯汁4个类型,下面分述刀工与各类菜肴汤汁关系。 无汁菜肴,如酱肉、卤肝、烧鸡等。此类菜肴食用时虽无汁,但烹调时汤汁甚多,是原料数量的几倍或十几倍。 只是提醒大家一句:原料形状越大,添汤汁越多,一定防止加热时间太长爆干汤汁而影响成品质量。 少汁菜肴,如宫爆肉丁、滑炒肉丝等。此类菜肴汤汁只占主辅料的20%左右,比较讲究原料的刀工,肉丁大小均匀,肉丝粗细一致,这样利于原料在有限的汤汁内快速成熟为成品。 多汁菜肴,如清炖羊肉、牛肉炖番茄等。此类菜肴汤汁与原料数量持平,或多于原料。原料刀工时形状稍大,相对也较为粗糙。羊肉、牛肉本身含水量较少,且属不良传热导体,不易成熟,故应多些添汤,以利较长时间烹调成肴。 纯汁菜肴。原料刀工情况大致为两种。要么原料块切得粗大,只喝汤,不食菜,如鸡汤、猪蹄汤等。 这些形状粗大,且又是不易成熟的原料,在烹调时要多添汤,多烧火,使其营养成分充分分解、乳化、融合,达到汤汁乳浓醇厚,味鲜怡人。要么原料形状切得细小,不仅喝汤,而且吃菜,如,瓜丝虾仁汤,紫菜火腿汤等。对于切得细小,且又是易熟的原料,在烹调时要多用鲜汤,饶开后,原料子汤中一氽即成,使汤汁清香可口,润喉宽肠。

10，厨师都的做菜都有哪种

学做菜其实很简单，就要看您是不是对做饭感兴趣，如果有兴趣了，学起来是非常容易的，其实做饭全凭感觉和兴趣，我以前也不会做饭，慢慢学了后，感觉做菜是一种乐趣， 从简单的做起,边做边总结经验: 锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可. 介绍几个简单的菜和面食,供参考: (一)做菜: 一,最简单的茄子做法： 茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。 省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。 二,排骨海带汤： 生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精 三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。 http://www.vijvi.com 【味加味菜谱大全】 洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。 新鲜墨鱼的做法： 青椒墨鱼肉丝： 墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。 干墨鱼烧肉： -烧五花肉或直排，不放盐。 墨鱼切成麻将大的块。 上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。 四, 炖土豆: 1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 2 少许时间长些。 西红柿土豆汤： 先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可 五,虾米做菜: 先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。 二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 六,干贝做菜: 干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。 干贝扣萝卜： 上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 干贝炒蛋： 把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 七,白切肉: 猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 八,香肠做法: 切片，隔水蒸，要蒸烂。 也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 九,炸鸡翅: 鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 十,咸干鱼做法: 鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 (二)面食 一、最简单的拌面。 烧水，水要多一点， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 二、西红柿鸡蛋汤面： 先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 三、炒面： 小白菜、肉丝、香菇丝。 下面，少许硬一点。 捞出，放冷水冲，漓干水分。 大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 五,最简单的凉（拌）面。 烧水，水要多一点， 浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 http://www.vijvi.com 【味加味菜谱大全】

厨师就是边人上班.他们下班.人家下班他们却上班!

川 粤 鲁 湘 豫 港 这些都可以

煎，炒，烹，炸，溜，汆，蒸，炖，烩，

生 猛 煸 炒 煎 焖 绘 溜 等...

应该会很多吧！你说呢？帅小强相信你会做出美味佳肴的

煎 煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。 烹 “逢烹必炸”。烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。 清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。 炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。成品是汤菜。 炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。 烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。 烹饪技法：烧 烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。烧法有六种： 1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。 2.干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。 3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。 4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。 5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。 6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。 炒 炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小锅，油量多少视原料而定。操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 （一）生炒。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 （二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 （三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 （四）干炒（又称干煸）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 烹饪技法：爆 爆 (也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。 一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。 二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。 三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。 四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。 五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。 六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。 烹饪技法：拌、炝、腌 拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多，大致可归纳为两类：一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成，构成了凉菜的特点。固此，凉菜不仅在烹调方法上，而且在装盆技巧上，都具有一定的特色。 一、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根据口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制，但也可采用热拌而吃其温凉的，如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，还可以用生料拌制。做生料菜时，需将整料用沸水或消毒水洗净，消毒后再切小拌制。 二、炝 炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁熟(也可晾凉,但热时容易入味，可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透原料内部即成。 炝的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。 三、腌 腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。 1、盐腌：是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各种腌制品的加工过程中，大部也需要经过盐腌这一道工序。经盐腌食品，水分排出，盐分渗人，能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。 2、酱腌：是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法，经过酱腌的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香。 3、醉腌：是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、姜及香料，再用钞布过滤，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料，通过酒浸醉死，不再加盐，即可食用。 烹饪技法：炸 炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。 一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。 二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。 清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。 三、酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。 四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。 五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。 六、脆炸 将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。 烹饪技法：酥与香酥 一、酥 酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。 二、香酥 鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻，适于佐酒。 烹饪技法：蒸 蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸莱肴），而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。 蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。 蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。 烹饪技法：炖 炖有三种方法： 一、不隔水炖法： 将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。 二、隔水炖法： 将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。 三、蒸炖 把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 烹饪技法：煨 一、煨 煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。 二、卤 卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。 卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。

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