卤菜论坛，我是做卤菜的有那位大师教教我我卤的鸡腿等等不香药材和香料

本文目录一览

• 1，我是做卤菜的有那位大师教教我我卤的鸡腿等等不香药材和香料
• 2，爱卤菜论坛怎么样
• 3，卤菜的一个问题
• 4，卤汤检测合格了还需要检测卤菜吗
• 5，有关于卤菜
• 6，卤菜高手进
• 7，急 卤菜 入味
• 8，卤菜师傅请进

1，我是做卤菜的有那位大师教教我我卤的鸡腿等等不香药材和香料

卤前用竹签扎一下 卤过后别急着捞出来在里面泡一阵就有味了！

2，爱卤菜论坛怎么样

还行，不过去那个东方美食会更好一点，那个网站里什么菜系都有的，

3，卤菜的一个问题

必须打破鸡蛋，这样卤的鸡蛋味道更好，入味更快。

鸡蛋打破，微火慢煨，比较容易入味

问问鸡蛋。。。

微火慢煨，火候到时它味自美

4，卤汤检测合格了还需要检测卤菜吗

首先呢，食品安全检测是按照国家指标来检测食品中的有害物质，主要是一些有害有毒的指标的检测，比如重金属、黄曲霉毒素等。检测的了汤，菜也是要一起检测的 。

你好，很高兴为您解答这个是视情况而定的没有具体的时间只能是大概一个星期到半个月左右。根据技术员手里的活来定义的，还有你发货到厂家的路上也是需要时间的满意采纳下

5，有关于卤菜

卤就是将经过处理后的烹饪原料放入由调料、汤汁等兑成的卤水中，先用旺火或中火烧沸，再用中火或小火加热至熟，使之上色入味的一种烹制方法。 川味卤水分为红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料，成菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。因各地口味，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。 一般成都的卤菜是吃的原味（卤好的菜切好直接吃，最多加点干辣椒面）；重庆的呢喜欢把卤菜切好后加红油、味精、鸡精调味后吃！ 卤菜的味道关键是卤水的香料配方好，卤出来的菜才会肉味醇厚，卤香味浓。 成都山号调味---川卤调味专家 成都山号调味专门从事四川凉卤菜技术研发、咨询、培训。在凉卤菜的提鲜、增味、保鲜、护色、防腐、保水技术等方面独树一帜，为企业和个人客户开发的产品都市场热卖，获得广泛赞誉。 【特色服务】 量化配方，易学易会。 每种原料的使用都有准确的比例，确保菜品品质始终如一，标准化操作流程，简单易学，培训时间短。 手把手的培训模式。 专业培训师一对一培训指导，学员全程亲手实践操作，包学包会。 独门天然香料配方。 清水+秘制天然香料，一次即可变成老卤风味，瘦肉味鲜肉嫩，肉味醇厚，肥肉香糯不腻，多卤几次后，更是肉质醇美，卤香四溢，堪称川卤魁首。

6，卤菜高手进

卤菜的精髓在于卤水配方和慢火熬制! 其实不是放辣椒的,是放辣椒油.这样你就可以一锅卤水做出辣的和不辣的菜了.素菜想入味,卤之前得先腌制一段时间才入味.荤素最好分开煮,不然,素菜首先卖像不好,其次是太油腻了.卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 参考资料：L.Y

放点红辣椒粉多放点实在不行用朝天椒

要想辣其实比较简单,放些小米辣,在四川是怎么叫,不知道其他地方怎么叫,就是特小的,有红有黄的,超级辣.我们每次吃火锅时都放

味道比较重的菜和味道比较平和的菜的卤制要分开,不要混在一起,否则会窜味的

辣椒油其实比油淑辣椒椒

辣油猴头 原料: 原 料： 猴头菇罐头1瓶，素鲜汤750克，豆瓣辣酱、辣油、酱油、葱白、白糖、花椒粉、味精、麻油各适量。 制法: （1）猴头菇放入沸水锅中略焯，捞出，挤干水，顺毛批切成薄片。葱白15克洗净，切成不片。 （2）炒锅上旺火，放素鲜汤烧沸，放入猴头菇片焯透，捞出，挤干水，装入盘内，倒出炒锅内的素鲜汤。 （3）炒锅上火，放油烧热，下葱白炸香，放素鲜汤适量，加酱油、白糖、豆瓣辣酱、花椒粉、味精、辣油烧沸，了锅浇在猴头菇上即成。 特点: 鲜辣可口，开胃消食。

7，急 卤菜 入味

首先,你用的应该是香料.而不是药,吃出来药味证明你是在煮中药,而不是卤味了.第二,肉要生的放进锅里,然后放香料和酱油、水、糖、盐、蒜头，最重要和最香的是白酒，接着才开火煮。如果有条件的话，可以放进少许罂粟壳，这样的话保证又香又入味。

求教，做卤菜有什么办法，放在卤水里煮的鸡脚皮不煮烂旳方法吗，保证外观好看。

小诀窍，卤制完成后，不要开盖，趁热浸泡，最好12小时左右，滋味就会全部进去的，再取出摆盘食用

秘诀：卤汤循环用（一般要加点好的老抽），就会越来越入味了。家庭无法保持持续加热，建议可放在冰箱冷冻保存。

1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。 3、卤水制作 1)、除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。 2)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。 3)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。 4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。 4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。 3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。 2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。 7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

8，卤菜师傅请进

你说的确定不是调料吗？这个并不需要什么太多的 配料，比较广泛的就是盘子打个花边什么的，看着比较有食欲一点，通常就是在盘子上铺点新鲜的生菜，配一下颜色`

红由，鸡精，盐或糖，香菜，也有人用辣椒碎，芝麻等，不一而论，其中红油最重要了，它是凉拌菜的核心！

那怎么不让卤菜变黑呢？

腐皮拌卤肉的做法详细介绍 菜系及功效：气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸甜味 工艺：拌腐皮拌卤肉的制作材料： 主料：猪肉(瘦)500克,油皮350克 调料：大葱10克,姜5克,盐4克,味精2克,白砂糖2克,八角2克,料酒10克,香油5克教您腐皮拌卤肉怎么做，如何做腐皮拌卤肉才好吃1.将精瘦肉放入清水洗净，加姜、葱、盐、料酒腌渍2小时； 2.将腌肉氽一下水，再放入卤水锅中卤熟，晾冷切片； 3.豆腐皮（油皮）水发，改刀成长形片，入卤水锅卤至入味，与肉片一并装盘； 4.淋上用盐、味精、白糖、香料、香油调成的味汁和卤水即成。 腐皮拌卤肉的制作要诀： 装盘时最好将豆腐皮和肉片间隔纵向摆放，呈中凸的半球形；调味汁时卤制品应少放盐。 卤水猪首的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：五香味 工艺：卤卤水猪首的制作材料： 主料：猪头1000克 调料：盐90克,白醋2000克,酱油250克,白砂糖750克,八角5克卤水猪首的特色： 酥而不烂,肥而不腻,鲜糯入味.教您卤水猪首怎么做，如何做卤水猪首才好吃 1.猪头用火燎去猪毛，入温水中刮洗干净，用骨刀在下额剖劈开成扇形。拆去大骨，入滚水锅焯水，洗净。 2.取竹篾二片，夹住猪头(使其不变形)，入卤水料锅用小火烧，卤至酥而不烂，取出，冷却后，切片即成。 安徽卤舌的做法详细介绍 菜系及功效：徽菜 安徽卤舌的制作材料：主料：鲜猪舌500克,绍酒750克,酱油200克,冰糖25克,五香料10克,姜,葱各适量。 教您安徽卤舌怎么做，如何做安徽卤舌才好吃①将猪舌洗净，放滚水中煮至浮沫漂起捞出，刮去舌苔膜，洗净。五香料用布袋装好，扎紧袋口。 ②取大砂锅一只，放火上，倒入绍酒、酱油、冰糖、盐、葱(打结)、姜(拍松)和五香料袋，放入猪舌煮至六成烂时，端锅离火，原料留锅中浸养。食用时取出猪舌，除去舌根骨，切片装碟即可。 卤牛腱子的做法详细介绍 菜系及功效：清爽凉菜 卤牛腱子的制作材料：主料：牛腱子肉,卤汁 教您卤牛腱子怎么做，如何做卤牛腱子才好吃开一锅万用卤汁（即什么都可以卤），香料、配料、调料，几乎都放了一点：清水+生抽+1汤匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陈皮+大茴小茴+孜然+丁香+八角+花椒+干辣椒+胡椒+甘草+香叶+沙姜+山楂+豆寇+百里香+香菇+魔厨高汤，先煮沸后转中小火慢慢地煲上1小时，使香料出味、调料溶解融合，浑然一体。因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味都可能会不一样哦。卤水的味道要符合自家的口味，适当地调整至自己喜欢为止。 将冷却的卤水汁过滤，取出全部的药材，装进小布袋中，再将卤水煮沸，将浮面的油脂撇干净，再用干净的厨房用纸小心地擦拭周边的油污，加入玫瑰露酒或料酒，即成卤水。 牛腱子肉若干条，小锅里放水，加姜、葱、料酒，放入腱子肉，煮开约2-3分钟，等腱子肉收缩，煮出血水浮沫，将腱子肉冲洗干净后放到卤水中，先煮沸，再转小火卤煮约30-40分钟，关火，将腱子肉浸在卤水中，半天或一天，待凉后，肉变紧实，取出切片，装碟，刷少些麻油即可。 一锅卤汁可以持续使用，视卤制的材料及数量适量地添加调味料，卤水越老，味道越好。 卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠等味道较重的食材时，要将卤水另外盛出卤制，以免抢味，破坏整锅卤水的味道。 熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤水已滚溢出烧熄炉火。 卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上冷水回流导致卤水变坏。

建议把猪耳，猪心，猪舌之类的还是切片，这样才美观，吃起来也才更有口感…另外，凉拌需要小葱，大蒜，姜，花椒粉，鸡精，香菜，和其他基本的调料…如果是鸡肉凉拌记得鸡肉撕成丝

红油 芝麻 味精 鸡精 盐巴 糖

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