肉丸，做肉丸子都需要什么材料 肉丸子的制作流程是什么样的

1，做肉丸子都需要什么材料 肉丸子的制作流程是什么样的

主料猪后腿肉500g豆腐500g辅料油适量盐适量葱适量姜适量胡萝卜适量蚝油适量酱油适量十三香适量胡椒粉适量味精适量香油适量步骤1.猪后腿肉连肥带瘦用刀剁成馅2.准备好北豆腐一块3.葱.姜.胡萝卜洗净4.把葱姜胡萝卜切成碎末5.把豆腐抓碎和剁好的肉馅放盆里6.放点料酒.一品鲜酱油.蚝油7.在放点十三香.胡椒粉8.少许的盐和味精9.用筷子朝一个方向搅10.滴入几滴香油11.打入一个鸡蛋，再放适量的生粉12.充分的搅匀13.锅点火加植物油，中火油热后把挤好的丸子一个一个下油里炸14.看丸子外皮凝固捞出15.再把另外的馅挤好丸子下锅炸16.等全把丸子下锅炸完后改小火慢慢把丸子炸熟17.捞出控油装盘即可

2，肉丸怎么制作

肉丸子怎么做才好吃？首先猪肉再加上蒜头，加入胡椒粉鸡蛋清等，放入绞肉机打碎，再加入冰块抓匀，最后挤成丸子凉水下锅，浮起即可。 00:00 / 00:3370% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

3，肉丸怎么做

猪肉丸制作方法用料工具肉丸表皮用料：芋头、淀粉（地瓜粉）、虾油（选）/食盐（均微量）馅料用料：鲜猪肉、葱、酱油、盐、虾仁干、香菇干、生姜、食用油（准确地说馅料并没有严格地限定根据各自喜好自行调整）工具：擀面棍、蒸笼1、馅料制作：精选上乘鲜猪肉（蕉城街头小店多五花肉主）：洗净剁碎置于碗调制酱油使肉色成暗红色即（主要调色调味）根据酱油浓度和用量辅助食盐使馅料口感适合您自己口味制作方法(13张)虾仁干和香菇干浸泡至柔软切丁生姜：根据正宗肉丸做法生姜肉丸调味极品或缺其用量要适当地超标点点样让姜味口感比较浓重肉丸体现出鲜香特色生姜洗净去皮切丁（颗粒大小能咬又碍视线准通常大小维持0.3mm×0.3mm~0.5mm×0.5mm之间宜）葱：葱切成0.5mm左右小段其数量大概鲜猪肉四分之宜取葱花三分之与猪肉拌起其余单独放置所有辅料均调制起来煨着开始制作皮料了（仅有葱还剩下三分之二左右）食用油：里讲下食用油作用您采用瘦肉适当加入食用油调节下使陷料至于过于干涩您使用五花肉则省去部分2、表皮制作：宁德蕉城肉丸特色于表皮制作各地肉丸都定会有肉表皮通常都小麦粉、面粉等制成缺乏特殊香味宁德蕉城肉丸大特色于表皮由些常见材料制成地瓜粉又称淀粉购买来时白色小碎块状（主要地瓜原料制成因此又称作地瓜粉）用擀面棍地瓜粉研磨成细粉（精致地瓜粉能买来时候已经细粉状则没有必要研磨了）选购新鲜小芋头（品种种拳头大并要取其幼崽）、芋头洗净表皮泥土其放置高压锅（旧时通常只用锅大火煮熟使用高压锅并会影响成效）其煮熟煮熟芋头捞出趁热（注意烫手）去除表皮芋头内部堆放大盆用擀面棍其捣碎成糊状称芋泥过程需要格外用心否则会出现结块淀粉断调制入芋泥断搅拌直芋泥再粘手止即调完芋泥类似揉完面团有粘性又粘手芋泥放置时间过长能渗出水来用淀粉其调匀3、包制：部分芋泥搓成条状用手其捏成圆形厚度0.5cm左右均直径通常7cm左右（食指长）或者根据您自己喜好进行大小定制备用葱花垫底取适量馅料放置其其封口搓成圆团即4、蒸煮：锅放入清水蒸笼铺上纱布肉丸铺放其上面盖盖子蒸熟即5、出锅：肉丸表皮采用芋头制成因此蒸煮过表皮会呈现粘度较高出锅时候了避免破坏肉丸形状用光滑筷子蘸水再其夹入盘辅美丽花雕甚至登上高雅之堂6、注意事项：带肥肉猪肉高温蒸煮下会变成猪油并包含肉丸内部因芋头滑滑特性内部油水会渗漏出来内部通过高温使陷料充满了鲜香特点因此根本会感觉油腻因五花肉定都能化肥油因此采用瘦肉加食用油方案替代肥肉避免挑食者对肥肉厌恶之情包完肉丸宜堆放会造成表皮粘连用淀粉隔离更好办法则其放入冰箱冷冻室（结冰层）牛肉丸做法用料：鲜牛肉（500克）、精盐（40克）、味粉（4克）、清水（100克）、菱粉（30克）制法：、鲜牛肉切薄片用圆形小铁槌捶烂用清水、精盐、菱粉拌匀打成牛肉胶二、用手牛肉胶搓成丸形放进锅加清水用文火浸熟（水清丸浮水面准）取起焖、炒等咸宜附注：、牛肉必须新鲜否则没有胶质捶烂也易出水制成牛肉丸便爽滑二、牛肉丸要用文火浸熟用武火断沸滚会使牛肉丸变韧

4，肉丸的做法大全肉丸怎么做好吃肉丸的家常做法

2磅猪肉馅，2根莲菜搽丝，1块豆腐捏碎，几个香菇发好洗净剁碎，1小块姜剁碎，1个鸡蛋加料酒、酱油、盐、十三香香油搅拌均匀上劲。再加面包渣调到稀稠合适，捏成小丸子（如果捏大点的丸子，炸了以后也可以做红烧狮子头）在冰箱里冷冻，这样方便在炸锅里炸。热油锅炸至金黄即可。

步骤嫩肉丸的做法步骤11.猪肉和鸡肉分别剁好，搅拌在一起；嫩肉丸的做法步骤22.放入葱末、姜末、鸡蛋；嫩肉丸的做法步骤33.放入玉米淀粉、胡椒粉、十三香、盐、花生油；嫩肉丸的做法步骤44.分次加入水，充分的顺时针搅拌上劲，这项工作很是艰巨；嫩肉丸的做法步骤55.一手抓起肉糊，挤出一个圆球，然后用勺子托起肉圆；嫩肉丸的做法步骤66.锅里将水烧开，但不要翻滚时将肉丸顺着下锅，用中小火煮一会儿，肉丸浮起来，过一会儿就熟了。嫩肉丸的做法步骤77.滑嫩的肉丸

5，肉丸子的作法

食材明细主料猪肉馅适量绿皮萝卜适量辅料葱适量姜末适量配料黄面酱适量蚝油少许十三香少许食盐少许料酒适量香油少许五香口味炸工艺数小时耗时普通难度萝卜猪肉丸子的做法步骤请点击输入图片描述1将猪肉馅里面加入各调料：黄面酱适量、十三香适量、葱姜末适量 、料酒适量 、食盐适量请点击输入图片描述2搅拌均匀后放置一会儿入味请点击输入图片描述3将萝卜洗净后去皮打成丝请点击输入图片描述4剁碎后加入猪肉馅里面请点击输入图片描述5搅拌均匀请点击输入图片描述6用手团成丸子请点击输入图片描述7放入6成热的花生油中小火慢炸请点击输入图片描述8炸至丸子呈金黄色就是熟了，炸好的丸子沥干油。炸好的丸子既可以单独吃也可以开汤做菜吃起来很方便

6，肉丸是怎样制做的

肉丸子做法：肉丸子做法上南北无差，将肉剁得细细，加淀粉、鸡蛋和一些调味品，顺时针打匀，团成圆状，或炸、或煮、或蒸。大小上有些分别，“小煎丸子”较小，“四喜丸子”相对大了一些，最大的丸子应该是“狮子头”。 　 丸子也并非全是肉的，近几年，出现了一种“菜丸子”，做法和肉丸子一模一样，却全部采用蔬菜，一律油炸，炸得黄灿灿的。可以直接食用，炸得很香，又不觉得油腻，再蘸点花椒盐，一口一个，老少皆宜。 俺就给你说说俺家乡德州糯米丸子吧。 各种肉丸子是俺家乡过年吃年夜饭的必备菜，有很多种类。有用爆米花（大米爆的那种）做的米花丸子，有用绿豆做的绿豆丸子，有糯米做的糯米丸子，当然还有纯肉的大肉丸子。今天就跟大伙儿说说糯米丸子的做法。 糯米用水泡过夜。肉馅儿加葱碎，姜末，生抽，盐和少量糖拌匀。 加糯米抓匀，搓成乒乓球大的丸子。 起油锅，多放油，保持大概七成热的油，中小火保温。把丸子一个一个的炸成金黄色至深黄色。 装盘，上蒸锅，用大火蒸透。撒点葱花就可以上桌了。 糯米丸子口感比较紧，有嚼头，如果糯米成分比较多则更紧一些。一般糯米和肉的比例大概一比一就行了。 如果把糯米换成米花，蒸出来的丸子就比较松软，另有一番滋味。米花在 HEB 似乎见过，不过挺贵的。

7，如何做肉丸子好吃三种肉丸子做法大盘点

松软的手打肉丸做法1.把猪肉剁碎。2.把生姜去皮，和葱白一起剁碎。3.加剁好的猪肉和姜葱碎放入盆中，加入一个蛋二分之一的蛋白。4.加入适量红薯淀粉。5.加入少许白糖。6.加入适量盐，开始顺着一个方向搅，搅8分钟左右，让它起筋，这样才有劲道。7.然后用手差成圆型，捏一下后左右手互摔20下左右，这样丸子更紧凑。8.全部搓好后放入盘中，起锅蒸15分钟。9.蒸丸子时洗净胡萝卜和杏鲍菇。10.把胡萝卜和杏鲍菇切成圆片。11.烧水把胡萝卜和杏鲍菇氽熟。12.一片菇，一片萝卜叠起来。13.蒸好的肉丸里面会有些肉汁。 把蒸丸子的肉汁倒入锅中，加入适量生抽和蚝油。14.再加少许白糖和盐，烧开。15.加入水淀粉做个浇汁。16.把蒸好的丸子摆在最上面，把浇汁淋上去。

酱香辣羊蹄 材料：羊蹄、自制老汤、郫县豆瓣酱。盐、味精 干辣椒; 白芝麻。花椒，白酒，蒜苗 做法：1.羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块； 2.锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻； 3.锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可。白芝麻撒在上面即可。 老火补身羊蹄汤 材料：羊蹄、北芪、桂圆、红枣、枸杞、姜。 做法： 1.羊蹄洗净，锅内烧开水，把羊蹄放入，等水烧开出水，冲净。 2.把北芪、桂圆、红枣、枸杞洗净泡开放入瓦锅与羊蹄同煲三小时。 红烧羊蹄1 主料：熟白凌晨蹄（下半截）10只。 配料：水发香菇100克。 调料：烹调油、香油、料酒、味精、白糖、酱油、盐、淀粉、葱姜蒜片，鸡汤、产均适量。 制作方法： 1、羊蹄去净骨，择净毛，入开水勺内焯煮后捞出；香菇择洗干净，切成条状共同待用。 2、炒勺上火，加入底油，下入葱姜蒜片、大料、煸炒后加入鸡汤，烧开后用文火煮制15-20分钟捞出葱姜蒜片、大料，下入主配料、调料烧制入味后收汁，淋芡使汤汁挂均，淋入香油出勺，装入盘内美化后即好。 特点：色泽金黄油亮，汁芡挂均，质地软烂，味咸鲜微甜觉得。 功效：益气补虚，温中暖下，益肾强阳，补气强身，益胃助食，降血压。 重点提示：1、羊蹄选用毛椎干净，煮制适度，大小均匀的品种，加工处理后再行烧制。2、烧制时必须选用好汤，调味，色要清淡，汁芡油要少。

8，如何制作肉丸

方法一 1绞瘦猪肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐和五香粉适量， 姜末少许，加入200克水，用手办成稀糊状。 2、再加入淀粉50克绞办均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅， 调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸 置焦黄色，捞出。 方法二 潮洲手打猪肉丸 大片的猪肉剔去猪筋，加生粉和作料，大木棒槌捣上一天，硬是把猪肉捣成浆子。然后在手里很灵巧地一挤一个丸子形状，在沸水中煮熟成丸。牛筋丸是用剔出的猪筋剁碎再捣烂做成 方法三 多味猪肉丸的做法 主料：瘦嫩猪肉馅 辅料：面包糠、洋葱、尖椒、鸡蛋、牛奶、奶酪、西红柿、芹菜、鲜蒜头 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油 做法： 1、调制多味汁：坐锅点火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜头、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分钟至汁液浓时再加入盐、白醋即可； 2、将洋葱去皮洗净切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末； 3、取一器皿放入猪肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀，挤成小丸子待用； 4、坐锅点火放入油，油温4成热时将丸子放入煎锅中，煎至两面呈棕色，熟透后装盘，再倒入调制好的汁即可。

肉末，少量的姜，酱油，盐，少量的糖……放在一起捏阿捏……取一团肉在手心里，握拳，手指用力，就会从拇指和食指之间的孔里冒出来，放开一点，肉团又会掉到手心里面去，反复几次，到比较圆的时候用一个小勺子取下来，就可以了~~其实但是肉是不好吃的，你可以往里面加各种菜，但都用榨汁机打碎，比如土豆肉丸子啊，藕肉丸子啊，之类的……呵呵……

晕```视频哪里找得到啊!当然是带塑胶手套自己捏咯!

一、生参丸子原料：猪肉馅、豆腐、鸡蛋、紫菜（青菜、豆腐、蘑菇等等都可以，按各人口味。也可以什么都不放）配料：油、盐、味精（鸡精）、葱花、姜制作方法：1、将生姜切丝，与葱花一起剁碎，均匀撒入肉馅；2、再将小半块豆腐捏碎加入肉馅，再打入一只鸡蛋，调入适量盐和味精（鸡精），一起捏散和匀至粘稠状；3、锅中放油，爆香姜丝和葱花，放入适量清水烧开；4、将紫菜下锅，煮沸后打小火；5、挤肉丸下锅，待丸子浮起，调味起锅。注：若不是做肉丸汤，则在爆香姜丝和葱花时，放一勺猪油锅内，肉丸入锅前还可根据个人爱好放点软蒜，如此更香浓。二、蓑衣丸子原料：猪肉馅、豆腐、鸡蛋配料：油、盐、味精（鸡精）、葱花、姜制作方法：1、将生姜切丝，与葱花一起剁碎，均匀撒入肉馅；2、再将小半块豆腐捏碎加入肉馅，再打入一只鸡蛋，调入适量盐和味精（鸡精），一起捏散和匀至粘稠状；3、油烧八成热，挤肉丸下锅，小火炸至金黄即可。三、糯米丸子原料：猪肉馅、豆腐、鸡蛋配料：油、盐、味精（鸡精）、葱花、姜1、将生姜切丝，与葱花一起剁碎，均匀撒入肉馅；2、再将小半块豆腐捏碎加入肉馅，再打入一只鸡蛋，调入适量盐和味精（鸡精），一起捏散和匀至粘稠状；3、将泡好（一般泡一夜，天热泡数小时即可）洗净过的糯米沥起来，把挤好的肉丸放在糯米里轻滚，使之均匀地沾上厚厚一层糯米。4、在蒸笼里垫上白纱布，将肉丸铺排在里面，大火蒸约十来分钟（时间视所用器具而定，以糯米熟为准）。可即食，亦可淋鲜汤后再食用。

9，肉丸的做法

挑选7瘦3肥的肉，用刀背捶茸，捡出筋络，放容器内加入盐，鸡精，味精，姜汁，葱汁（最好是用榨汁机榨的，没有可将姜块好大葱段拍破，放小碗里用汤泡至葱姜味进入到汤里即可）料酒，蛋清豆粉（少许汤稀释后磨细的芡粉和打散了的蛋清搅拌均匀）豆粉最好用全青豆粉（指的是蚕豆豌豆磨的分）或者是红薯粉。依次放进去后朝着一个方向搅拌（不要向左边搅几下右边搅几下，这点很重要，不然丸子容易散），搅到肉馅儿发亮后用手挤成一个个丸子。检验丸子做得成功与否是先把丸子挤到冷水里，如果是漂浮着的那么就是成功的，如果混汤就是太稀，如果沉下去了就是芡粉过重，如果散了就是芡粉不够和搅拌力度不够。

1、买现成的肉糜或自己剁些肉馅，依次放入调料：淀粉（也可以用鸡蛋清代替）、盐、味精（鸡精）、或是蚝油（也可不放）。筷子朝一个方向搅拌，中途需要加点冷水，使肉馅不至于太黏，水量放多少自己看，但也不要放多，肉馅太稀，就不能攥不成团了。用勺子延盆底由左往右划一道沟，沟两侧的肉馅不会流下来，就比较合适，稍多一点点水，也可以，肉丸会比较嫩一点。自己实践的时候多总结一下吧。　　2、锅内放水，上火，水冒小气泡的时候，就可以开始做丸子了，准备一碗清水，可以用勺子在盆边挖一点肉糜，堆成类似球样肉团，用勺子沾一下凉水，再把肉团挖起放入锅中。如此，把所有肉糜都做完。　　3、注意，下丸子的水不能是开水，如果是开水，再往锅内添点凉水（开水下锅会使丸子煮散）　　4、等丸子都下锅后，可以开大点火，等丸子漂浮上来后，基本就熟了。　　5、根据喜好也可以放入葱花、香菜下锅，放点香油、或根据咸淡再酌情放盐调味。

方法一 1绞瘦猪肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐和五香粉适量， 姜末少许，加入200克水，用手办成稀糊状。 2、再加入淀粉50克绞办均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅， 调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸 置焦黄色，捞出。 方法二 潮洲手打猪肉丸 大片的猪肉剔去猪筋，加生粉和作料，大木棒槌捣上一天，硬是把猪肉捣成浆子。然后在手里很灵巧地一挤一个丸子形状，在沸水中煮熟成丸。牛筋丸是用剔出的猪筋剁碎再捣烂做成 方法三 多味猪肉丸的做法 主料：瘦嫩猪肉馅 辅料：面包糠、洋葱、尖椒、鸡蛋、牛奶、奶酪、西红柿、芹菜、鲜蒜头 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油 做法： 1、调制多味汁：坐锅点火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜头、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分钟至汁液浓时再加入盐、白醋即可； 2、将洋葱去皮洗净切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末； 3、取一器皿放入猪肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀，挤成小丸子待用； 4、坐锅点火放入油，油温4成热时将丸子放入煎锅中，煎至两面呈棕色，熟透后装盘，再倒入调制好的汁即可

材料牛肉200克，木耳3朵，马蹄3个，陈皮1片，盐2g，酱油5ml，糖5g，生油少许，生粉适量做法1.木耳用温水泡开，切粒；马蹄削皮，切粒；陈皮去馕，切粒。2.牛肉剁碎，用盐、酱油和糖腌五分钟。3.把牛肉碎放到一个大盆子里，加入湿生粉，边倒边用力“摔”牛肉，直到牛肉完全吸收了生粉里面的水，粘性大增。4.把马蹄粒、木耳粒和陈皮粒和牛肉碎混在一起，用手搓成圆形，摆到盆子上。5.淋少许生油在牛肉丸上，水烧开后，大火蒸十五分钟。可以吃了。砂锅白菜猪肉丸子的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 滋阴食谱 营养不良食谱 口味：咸鲜味 工艺：煮砂锅白菜猪肉丸子的制作材料： 主料：猪肉(肥)250克,猪肉(瘦)250克,白菜300克辅料：鸡蛋清80克调料：香菜15克,盐4克,味精2克,大葱10克,姜10克,花椒3克,香油3克教您砂锅白菜猪肉丸子怎么做，如何做砂锅白菜猪肉丸子才好吃 1. 将猪瘦肉剁成泥，猪肥膘肉切成丁，放在碗中，加入鸡蛋清、精盐搅拌均匀；2. 白菜去叶洗净，切成小块；3. 葱、姜切细丝备用；4. 花椒放碗内加适量水泡制出花椒水备用；5. 香菜洗净，切成段；6. 将锅置于旺火上，倒入清水烧沸，把猪肉馅做成4个大丸子放在锅内，煮熟捞出，沥净水分；7. 将砂锅洗净，放入白菜块、4个大丸子，加入精盐、葱丝、姜丝、花椒水，添上清汤没过主料，用旺火烧开，撇净浮沫；8. 用小火煮10分钟，淋上香油，撒上香菜段，放上味精即可。小帖士-食物相克：鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。玉米蔬菜肉丸主料五花肉180克辅料甜玉米30克胡萝卜20克玉米淀粉1/2汤匙豌豆(鲜)20克调料食盐1/2茶匙姜1小块生抽2茶匙香油1茶匙1.将生姜磨成蓉，胡萝卜切成2毫米大小的方块，甜玉米剖成粒备用2.猪肉切成小块，用搅拌机搅成泥状3.将猪绞肉放入盐、生抽用筷子顺时间方向搅拌，加入玉米淀粉搅拌至肉泥起胶状4.加入豌豆、胡萝卜粒、玉米粒，用筷子将蔬菜粒拌入肉泥中，加入芝麻香油拌匀5.用手将绞肉拌挤成肉丸，摆放在盘子上6.蒸锅上烧开水，摆上肉丸，加上锅盖用旺火蒸20分钟即可

10，肉丸怎么做

食材：五花肉300g、植物油50ml、精盐20g、生姜1个、鸡蛋2个、五香粉1匙、鲜味酱油10ml、香菜2棵、胡椒粉1匙。水煮肉丸子的做法：1、瘦七肥三的猪肉搅成肉馅，洒上姜末后用刀再细细的剁成肉糜；2、把猪肉糜盛到干净容器里，调入精盐、五香粉、鲜味酱油搅匀，加入一个鸡蛋清用筷子顺一个方向用力搅拌，直至肉馅上劲；3、锅里倒入清水，开小火，手边备一碗清水，用来蘸手和小勺防止肉丸粘手，用小勺子挖一块肉馅；4、用小勺把肉馅往左手掌上摔打，反复几次后使之成圆形肉丸，反复摔打几次后使之成圆形肉丸，这样做出的肉丸比用手挤出的要紧致一些；5、锅里水冒细小的水泡时，把做好的肉丸下到锅里，要始终保持水呈半开不开状态，水如果滚开的话，放入的生肉丸容易散，如果感觉水过热可倒入少许的凉水到锅里；6、把煮好的肉丸捞出盛到清水盆里，等肉丸冷却后即可捞出，汆好的肉丸或直接煮制，或装袋冷藏。

丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通，但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙，你可以因地制宜地简化有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。 一、选料 为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。 二、初加工 1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。 2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。 3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。 4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。 5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。 三、丸子的半成品——泥子 泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。 １、软泥子的调制 软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如２００克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子４０多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。 科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以５００克鱼泥子为例，一般吃水在４００克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每５００克泥子的用盐量可在３～４克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。 加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。 ２、硬泥子的调制 硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。 以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。 首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。 ３、粗泥子的调制 粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。 四、丸子的成形 制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。 不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。 五、烹制丸子的火候及色泽把握 烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，我觉得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅汆制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。 炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。 丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来

文章TAG：肉丸  做肉丸子都需要什么材料  肉丸子的制作流程是什么样的  肉丸子  子都  需要